Gulash, Paprikash, Pörkölt e Tokány: più ricette per un piatto fenomenale!

Buongiorno a tutti lettori!
Volevo scrivere un post su altri temi, essendo che ho riportato una ricetta giusto poco tempo fa, tuttavia proprio ieri mi sono ritrovata un po' di braciole in casa da consumare, e quale miglior modo c'è se non fare un bel gulash??

Partiamo dal presupposto che il gulash (o meglio, il porkolt) sia il mio piatto preferito, in assoluto. Non ci sono pizza nè lasagne che tengano, cose che han perso il primato da un bel po' di tempo se guardo ai miei gusti in ambito alimentare. Ma, sebbene abbia mangiato questa pietanza in più forme e più occasioni, non avevo mai provato a riprodurlo. Così ieri, assieme al mio fidanzato che, essendo un serbo di Vojvodina, sicuramente ne sa più di me, ho provato a ricrearlo, e devo dire che non è uscito per nulla male! Prima di passare alla ricetta vera e propria però, vorrei scrivere qualche informazione a riguardo...

(Secondo la tradizione, il gulash va cotto in questi enormi paioli sul fuoco all'aperto)

Questo piatto, come tutti ben sappiamo, è originario dell'Ungheria, e deriverebbe dalla parola gulyas, che è un aggettivo con il significato di 'alla bovara': questo piatto infatti, molto sostanzioso, non è altro che una pietanza da contadini, da bovari, perchè è molto calorico e nutriente. Molti italiani (e forse anche molti di voi) han sicuramente mangiato questo piatto, soprattutto sulle montagne del nord Italia, perchè, in realtà, è un piatto molto diffuso in Europa centrale, fra cui anche in Germania, Repubblica Ceca e Austria, ma è anche facile che, in questi luoghi, non si sia consumato il vero gulash, bensì un'altra versione di questo stufato, ovvero il porkolt, e, se devo essere sincera, anche il mio stufato di ieri non era propriamente classificato come goulash, bensì si avvicinava molto di più alla paprikash serba. Ed ecco perchè, in questo post, mi occuperò anche di mostrarvi una differenza basica fra questi piatti!

Il gulash ungherese originario, che in ungherese viene chiamato (come già detto) gulyas, altro non è che una zuppa: gli ingredienti sono sempre i soliti, ovvero carne bovina, grasso vegetale o animale, patate, aglio, cipolle, paprika dolce, ma viene aggiunto abbondante brodo o acqua, proprio perchè alla fine deve risultare liquida.

(Questo è il tipico gulash, liquido con le patate)

Il porkolt invece non è liquido quasi per nulla. Somiglia davvero moltissimo al nostro spezzatino a dire la verità, ed è quello che appunto si mangia in montagna quando si va a sciare. Oggi giorno addirittura sta diventando molto più popolare del primo, ed anche in Ungheria, nei ristoranti tipici, è più il porkolt ad essere servito, una pietanza che, di base ha gli stessi ingredienti del gulash, ma che assolutamente omette le patate ed aggiunge al suo interno i peperoni gialli ungheresi (senza i quali non sarebbe un vero porkolt) e il concentrato di pomodoro; inoltre va omessa la grande quantità di brodo usata nella ricetta precedente: si deve infatti anche qui aggiungere l'acqua, ma nella stessa quantità della carne, in modo che, alla fine, esso risulti mangiabile con la forchetta, ma con un buon sugo e non troppo secco. Il porkolt viene mangiato in Ungheria assieme a della pasta di semolino, chiamata nokeldi o galuska, così come avviene nelle versioni ceca e slovacca (in cui viene chiamato perkelt e mangiato con i famosi bryndzovy halushky).

(Una porzione di perkelt con i nokeldi: come potete vedere la consistenza è diversa da quella della foto precedente e ha anche un altro colore)

Passiamo quindi alla versione che possiamo ritrovare anche in Serbia, ovvero alla paprikash. In realtà essa esiste anche in Ungheria, ed è chiamato così qualsiasi piatto simile al gulash ma che contiene più paprika ed è formato da un altro tipo di carne che non sia quella bovina, ovvero maiale o pollo. Al di là della carne utilizzata, a livello di ingredienti e di consistenza, è difficile dare una vera e propria differenza, perchè a seconda delle regioni del vecchio impero Austro-Ungarico, ognuno ha la propria definizione di paprikash: c'è chi dice che essa sia più densa del gulash e chi dice il contrario, chi dice che nel gulash ci vada più cipolla che nella paprikash e viceversa, per questa ragione vi dico semplicemente che l'unico modo per distinguere un gulash vero è quello di vedere con che carne esso sia fatto!

(La paprikash, che come vedete è praticamente uguale al gulash ungherese)

Esistono poi anche il kotlic, che è una zuppa di pesce simile al gulash, e il tokany, originario della Transilvania e un po' diverso, solitamente in cui la paprika dolce viene sostituita dal pepe nero e maggiorana.

(Ecco il tokany assieme agli immancabili galuski; come potete notare il taglio della carne è a striscioline ed è molto asciutto)

Ora che abbiamo capito la differenza nella famiglia del gulash e che sappiamo che, in realtà, qui in Italia pochissimi possono vantare di aver mangiato un gulash originale, possiamo passare alla ricetta della mia paprikash.

Per due persone vi serviranno: 

- 300 gr di carne (io ho usato le braciole di suino perchè era quello che avevo in casa, ma ovviamente, potete usare quel che volete, dal manzo al cavallo);

- 2 cipolle di medie dimensioni (più cipolla c'è più è buono: si consiglia di utilizzare tanta cipolla quanta la carne, ma va a gusti);

- uno spicchio d'aglio;

- 200 gr di patate;

- 2 cucchiaini di paprika dolce;

- 1 cucchiaino di spezie miste (se avete la vegeta è l'ideale, ma si possono utilizzare anche il dado granulare oppure le spezie per dar sapore alla carne che si trovano qui in commercio);

- 2 cucchiai di olio d'oliva;

- sale q.b.

- 2 tazze di acqua


Procedimento: 


Innanzitutto tagliate la carne e le patate a cubetti, tritate la cipolla e l'aglio.

Una volta che avete tutto pronto, versate l'olio all'interno di una pentola e, dopo averlo scaldato leggermente, buttateci solo la carne. Cuocete a fiamma medio-bassa tutto il tempo, altrimenti si brucia tutto! Quando la carne avrà preso un po' di colore potrete buttare anche la cipolla e, dopo aver mescolato bene questi tre ingredienti, aggiungete anche l'aglio, la paprika, un po' di sale e le spezie miste.

Date ancora un paio di mescolate, e quando vedrete che tutti gli ingredienti si sono amalgamati tra loro, aggiungete l'acqua, che può essere sia calda che fredda. A questo punto fate bollire la carne nell'acqua ormai speziata, fino a quanto non diventa più morbida. Di tanto in tanto assaggiate il brodo formatosi, giusto per capire se sia abbastanza saporito: se secondo vostro gusto non lo è, aggiungete ancora sale, paprika o spezie, fino a riscontrare quello che per voi è il gusto ideale.

Quando la carne sarà abbastanza morbida da poter essere infilzata con la forchetta, aggiungete pure le patate, mescolate, coprite in parte la pentola e continuate la cottura, fino a quando la carne non sarà tenerissima e le patate cotte a dovere.

Se queste specie di spezzatini vi piacciono più densi, posso darvi un piccolo consiglio che in nessun'altra ricetta scritta in italiano troverete, ovvero quello di preparare la zaprska: questo è un metodo che mi ha consigliato il mio ragazzo e che consiste nello scaldare all'interno di un pentolino egual quantità di farina e di olio (nel nostro caso, 40 gr di uno e dell'altro vanno benissimo), assieme a un cucchiaio di paprika dolce. Prendete quindi una piccola pentola, scaldateci l'olio e aggiungete quindi la farina e la paprika; mescolate molto bene in modo da creare una crema densa e, lentamente, aggiungete (continuando a mescolare) un mestolo del sugo della vostra paprikas. Mescolare è molto importante, perchè così non si creano grumi.

(Ecco come risulta la zaprska)

Alla fine della cottura dello stufato aggiungete questa miscela e mescolate: vedrete che subito il sugo si addenserà, e allora sarà tutto pronto.

Togliete dal fuoco e gustate, magari con delle fette di pane morbido!

Od vasa Samantocka